我们家花生发芽了,你敢和我一起吃吗?

摘要: 花生发芽到底能不能吃?

09-03 17:07 首页 食今不昧

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网友一:我家花生发芽了,还能吃么?

网友二花生发芽后会不会有黄曲霉毒素出现呢?能放心吃吗

解释花生芽的事情之前,先问一句:您吃过黄豆芽和绿豆芽吗?您肯定会回答:当然啦,黄豆芽、绿豆芽是很多人餐桌上的宠儿呢。听说营养价值很高呢。可是,花生又不是黄豆绿豆啊!

其实,花生和黄豆、绿豆一样,都是豆科植物的种子。豆科植物比较善良,它们发芽的时候不会产生毒素,所以,花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样,都是可以放心食用的。

花生发芽后,营养如何?

从营养的角度来讲,花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信,我就慢慢讲给您听。

 蛋白质含量上升,脂肪下降 

花生的蛋白质含量在24%~36%之间,在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。顺便说一句,高脂肪的花生适合榨油,而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品,或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。


测定显示,发芽后,连豆带芽合在一起,蛋白质总量不仅不会下降,还会升高。同时,游离氨基酸的含量上升,带来了更好的味道。

据测定,生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%,粗脂肪却降低了28.68%(孙丽平等,2013),这真是个令人高兴的变化。

 维生素C含量大幅度上升 

和粮食、豆子一样,干花生几乎不含有维生素C,但发芽后含量会显著增加,这一点,跟黄豆绿豆发芽时很相似。

研究发现,在发芽开头几天当中,花生芽中的维生素C含量不断增加,在第5天达到高峰,然后又逐渐下降(纪红等,2013)。

至于维生素C的具体含量,则与品种和发芽条件有关,在5~22mg/100g之间,超过黄豆芽和绿豆芽(于丽娜等,2017)。

 抗营养物质含量下降 

和黄豆一样,发芽前的生花生不容易被人消化吸收,其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。

在发芽之后,植酸含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降,其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

 富含活性成分——白藜芦醇 

众所周知,白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一,这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现,花生芽也富含这种活性成分,而且含量超过葡萄酒中的水平

这些数据提示我们,花生发芽之后再吃,很可能是一个享受花生营养的新方式。其实,花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。

芽苗蔬菜是个啥?

芽苗蔬菜,俗称芽菜,就是用各种植物的种子做原料,把种子放在合适的温度、湿度条件下,让它自然发芽生长,然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。

这种方法干净、简便,无需施肥打药,占地也少。在发芽过程中,在营养素含量最高的时候采收食用,芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好

当然,芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作,而且保证发芽过程也不产生毒素。

从口味来说,发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似,无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌,都鲜味十足。

手工发芽,只要简单四步

除了直接从市场买现成的花生芽,还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话,其实非常简单。不过,如果有兴趣、有时间的话,手工发芽也并不太麻烦:


选取颗粒饱满、无破损的花生,清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激,有促进发芽的作用。


滤水后加入4倍的自来水,室温浸泡6~8小时,让花生吸水达到极致。在这个过程中,一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。


取出泡过的花生,控去多余水分,在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层,一定不能让水淹住花生,要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程,没有空气就无法发芽。


纱布要保持湿润,最好是喷壶均匀喷水,让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要,不能让花生表面变干。

这样,3天之后,就会看到花生生出小芽,这时候就可以吃了,营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。

不过,要想补充维生素C,最好在第5天食用,此时维生素C含量处于高峰期,并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天,蛋白质总量才开始下降。

手工发芽,需要注意什么?

 什么样的花生适合发芽 

在花生品种的选择上,建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮,营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢?


颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻,嚼起来比较有韧性的,相对来说蛋白质高一些。

见光生长的花生芽颜色碧绿,芽粗而壮,属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸,比避光生长的浅色芽营养价值更高。

 「红衣」可以吃吗? 

花生发芽后,其外面的表皮更容易去掉。是否带着这层红衣食用,主要看个人需要和身体状况

红衣味涩质韧性,主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质,其中单宁最多,还有一些矿物质。同时,还含有芦丁、毛地黄黄酮、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分

花生红衣是一种药材,应用于提升血小板水平的治疗当中。

研究证明,这层红皮还有抗氧化作用、抑制糖尿病人体内的糖化作用、减轻IgE型过敏反应等多种保健活性。

手工发芽,安全吗?

最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染,其产生的毒素——黄曲霉毒素,是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是,这种毒素非常耐热,在一般的烹调加工温度下很少被破坏

研究发现,黄曲霉的最适生长温度为33℃,最适产毒温度在24℃~28℃之间。

幸运的是,花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素,因为霉菌不喜欢淹水的环境条件,它喜欢湿润环境,但需要足够的氧气才能茂盛生长。

如果选择健康的花生作为发芽原料,整个发芽过程顺利,则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。

顺便温馨嘱咐一下,要想远离有害物质,首先要确认花生没有霉变、酸败现象,选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。

其次,开封后的花生应尽快吃完,吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存,避免受潮。如果不慎受潮,可以放在锅里、烤箱里烤干,然后趁干装袋密封储藏。

如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味,就要坚决扔掉!

【本文感谢】中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士范志红。

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